Gastronomía Chiapaneca
La gastronomía de Chiapas es una mezcla que de sabores y aromas que reflejan vida y costumbres de quienes la han habitado. Iniciada con los tradicionales elementos oriundos de esta tierra que se fue enriqueciendo con el paso del tiempo y con la llegada de nuevos pobladores, nuevos ingredientes y nuevas técnicas, hasta dar como resultado la variedad y exquisitez que hoyo disfrutamos.
La grata cocina chiapaneca es más que un símbolo de buen comer, es una muestra de sabiduría y arte, de conocer la esencia de los productos, de cómo combinarlos y del talento de saber utilizarlos para estimular los sentidos.
En los platillos de la expresión culinaria de Chiapas, los colores y las texturas son un toque que expresa tradición e idiosincrasia, de la visión y de la acción del entorno natural. La herencia verbal y escrita seguirá transportando en el tiempo las recetas de ancestros y las que brotan del ingenio y el gusto de los artistas del sabor chiapaneco.
A continuación, un recorrido por las delicias de las nueve regiones gastrónomicas del estado.
Sabores de Chiapas
Regiones Gastronómicas de Chiapas
Región Centro
Parcialmente de origen zoque, alberga 22 municipios donde se encuentran Chiapa de Corzo, Ocozocuautla, Suchiapa, Tecpatán y Tuxtla Gutiérrez. En Chiapa de Corzo se prepara Pepita con Tasajo en las fiestas de enero en honor a San Sebastián. El platillo tradicional zoque es el Zispolá; caldo con carne de res con repollo, garbanzo, rabos de cebolla y achiote. Algunos otros platillos regionales son: cochito horneado, chanfaina chiapacorceña, tamales de chipilín, sopa de chipilín con bolita, tamal de jacuane con hierba santa, pepita de calabaza y polvo de cabeza de camarón; ninguijuti a base de carne de res, jitomate, cebolla, ajo, chile guajillo y mas; nucú, hormigas aladas llamadas chicatanas que se tuestan y salan para comerlas en tacos; y el tascalte, bebida hecha a base de maíz tostado, achiote, canela y azúcar.
Región Altos
Sopa de Pan - Foto: Fabian V.
Alberga 16 municipios entre los que se encuentran Amatenango del Valle, Chamula, Larráinzar, San Cristóbal de las Casas, Tenejapa y Zinacantán. Los embutidos de San Cristóbal de las casas tienen muy alto reconocimiento así como el asado coleto entre los platillos indígenas; la sopa de pan y el tachilhuil a base de menudencia de cerdo. Entre las bebidas, el posh, aguamiel y panela y mistela, jugo de curtidos de frutas, mezcla de aguardiente y miel.
Región Fronteriza
Jocoatole - Foto Sergio L.
Alberga a 8 municipios entre ellos Comitán, Frontera Comalapa, Las Margaritas y la Trinitaria. La gastronomía refleja el encuentro de sus dos raíces más importantes, la autóctona y la española. Esta región cuenta con una amplia gama de quesos, embutidos y otros platillos como chamorro en picles, lengua en pebre, tamal de mumo (hoja santa); chinculguaje, una gordita rellena de frijol y molido con cilantro y chila: los patzitos, tamales de masa de maíez dulzón rellenos de majar; marquesote y jocoatole, atole agrio de maíz.
Región Frailesca
Alberga a 4 municipios: Angel Albino Corzo, la Concordia, Villacorzo y Villaflores. El rico sabor failescano es sorprendente. Destaca la sopa de elote de la frailesca, el mole con camarón, los suspiros, que son dulces elaborados a base de yuca frita con miel de panela.
Región Norte
Predomina el cultivo de árboles frutales, maíz y frijol. Alberga a 21 municipios, entre ellos Chapultenango, Simojovel, Solosuchiapa, Tapalapa y Tapilula. Algunos de los tradicionales platillos son el tamal de pejelagarto, caldo de shuti, los zats, que son gusanos de temporada del árbol del cauche; otro platillo exótico es el shuti con momo, el shuti es un caracol de río y el moné de pescado.
Región Selva
Esta región alberga a 11 municipios, entre ellos Ocosingo, Palenque, Playas de Catazajá, Sitalá, y Tila. Se disfruta la barbacoa de Ocosingo hecha a base de borrego o res, pavo relleno, cochito relleno, shuti con momo, chanfaina, elaborado originalmente con las vísceras de venado o carnero; y los tamales de chaya.
Región Sierra
Alberga 8 municipios, entre los cuales se encuentran Amatenango de la Frontera, Bejucal de Ocampo, Motozintla y Siltepec. Se acostumbra consumir el tamal de torpinto, el ciguamut, originalmente con carne de venado, con carnero, res o pollo; y el dulce de higo y de chilacayote.
Región Soconusco
Alberga 16 municipio, entre ellos Huehuetán, Metapa, Tapachula, Tuxtla Chico e Unión Juárez. Se caracteriza por los sabores de mariscos y de platillos exóticos, como el salpicón, el kishtan en mole, chipilín con bolitas, chumul de carne salada con hierbamora, pescado en chumul, cucarachas de mar al mojo de ajo y dulce de chayote, acompañado de zapuyul, una bebida refrescante a base de masa de maíz, caco y almendras de mamey tostada y molida.
Región Istmo-Costa
Alberga a 3 municipios: Arriaga, Pijijiapan y Tonalá. Con antojitos del mar como las tostadas turulas, a base de camarón seco; piguas en caldo, pescado envuelto en hoja de mumo, piguas al mojo de ajo, tortitas de macabil y dulce de papaya.
“Me da mucho gusto estar en este casa de estudios y ver que se promueve la gastronomía de nuestro estado. En la administración actual buscamos dar a conocer la comida chiapaneca a nivel internacional” comentó Aguilera de Sabines, quien degustó diversos platillos de la región y del sureste del país que fueron reconocidos por el Distintivo de Calidad Gastronómica de platillos que otorga la Universidad Autónoma de Chiapas, UNACH, y la Asociación Culinaria de México, capitulo Sur-Oeste.
