Sergio de la Cruz Vázquez / El Heraldo de Chiapas
(Los Zoques de Tuxtla. Año VI. No. 282. Julio de 2010).
El nucú era bien conocido desde tiempos prehispánicos por los antiguos nahoas, quienes la llamaban tzicátl (hormiga grande). En el códice Florentino se representa a estas arrieras bajo la tierra, con las casitas de los soldados y las cámaras del nido llenas de pedazos de hojas, donde cultivan el hongo con que se alimentan y mencionando «otras hormigas llamadas tzicatana…».
En 1882 el científico Kunckell D´Reculáis describe que «los abdómenes llenos de huevecillos de la hormiga cortadora de hojas atta mexicana, son una de las más grandes exquisiteces para los indígenas, quienes la comen con un poco de sal».
Tal vez lo que más conocemos de estas hormigas (una plaga en muchas ocasiones), es que cortan pequeños trozos de hojas, flores (algunas con mayor preferencia como las del almendro), y de algunos frutos, que transportan a su nido.
Pero dentro de estos nidos existe un proceso poco conocido y asombroso ya que, contra lo que generalmente creemos, las hormigas no se alimentan de lo recolectado, sino que usan estos productos para producir cultivos de minúsculos hongos (en cámaras especiales con calor y humedad controlados), donde a través de una serie de podas y transplantes producen una especie de esferitas que son su verdadero alimento.
Un entomólogo (estudioso de los insectos), nos diría que el nucú es un insecto del orden hymenóptera (que incluye hormigas, abejas, avispas, etcétera), de la familia formicidae (que incluye todas las hormigas) y del género atta (que incluye las hormigas arrieras).
Dentro de estas últimas se mencionan dos o tres especies comestibles que existen en México: la atta cephalotes, que se encuentra en alturas cercanas al nivel del mar; la atta mexicana, que se reproduce en zonas más altas y la atta fervens, de la cual no tenemos otra referencia.
Una vez al año, tanto hembras como machos esperan el momento propicio, casi siempre a principios de junio y después de una tarde lluviosa, para salir volando de sus nidos en grupos tan numerosos que a veces forman verdaderas nubes. Esta acción es conocida como vuelo nupcial, pues éstos realizan su apareamiento durante este pequeño lapso en el aire.
Una vez terminado regresan al suelo, donde los machos (nucú de viento) mueren y las hembras reproductoras (nucú comestible), es decir aquéllas que no han sido atrapadas, se desprenden de sus alas y buscan el sitio adecuado para iniciar la construcción de su nuevo nido.
Ésta puede llegar a depositar varios millones de huevos durante los casi 20 años que permanece fértil, mismos que darán origen a una nueva colonia con hasta 100 mil insectos permanentes, entre obreras especializadas, hembras y machos reproductores, que repetirán cíclicamente su fértil ciclo anual.
Los conocimientos acerca de su recolección, modo de explotarlas, el extenso territorio que ocupan y sobretodo la diversidad de nombres con que son conocidas, nos permiten conocer el importante consumo que de ellas se efectúa desde hace varios siglos. En nuestros días, el nucú es un alimento tradicional de algunas regiones de los estados de Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla y Chiapas; siendo uno de los insectos más consumidos en México, aunque también se le conoce en otras regiones de Centro y Sudamérica.
Si bien estos y otros insectos causan repulsión y asco a muchas personas, resulta paradójico que estas son criaturas que se alimentan sanamente, pues son los consumidores primarios de la cadena alimenticia animal, al alimentarse exclusivamente de plantas. Los insectos (como nuestro nucú) contienen sales minerales, vitaminas del grupo B, un 42 por ciento de proteínas de alta calidad, son fuente importante de magnesio y algunos son muy ricos en calcio; y lo más importante es que comen alimento sano y de primera mano, algo que no podemos decir de muchas especies comunes en nuestra alimentación diaria.
A continuación le mencionaremos algunos de los nombres con que estas arrieras son conocidas en Chiapas: nucú en Tuxtla y noku otros pueblos zoques; chicatana en la Frailesca de Chiapas y Sureste de México; cocosh en Ocosingo, nacasmá en Chiapa de Corzo y otros pueblos chiapanecas; shanich en Chanal, shinich en Huixtán, tisis en San Cristóbal, tzitsim y quis en Venustiano Carranza, tzintzin en Comitán, sompopo en el Soconusco.
En otros estados es conocido como akuan ndego y bego’ en Tlapaneca de Guerrero; sanjuanera en Chicontepec y coapoyola en Ixuatán, Veracruz; tzicatl en náhuatl y también son conocidas con los nombres de cuatalatas, monchona, sontetas, tepeoani, chancharras y parasol.
Y en otros países latinoamericanos se les llama: bachaco en Venezuela, zompopo de mayo en El Salvador, saúva en Brasil, sompopo en Guatemala y, el nombre más arrecho es el de hormigas culonas, en Colombia.
Pero no pueden faltar algunas recetas como las de Huatusco, Veracruz, donde se muelen para preparar una especie de crema de nucú que guardada en el refrigerador, sirve para untar en panes o tortillas. En Oaxaca, se preparan en forma de mole o salsa de chile con hierbas aromáticas y dicen que tiene sabor parecido al caldo de cangrejo.
En Tlacotepec, Veracruz, preparan la salsa de chicatana; los ingredientes son chile, chiltepín, sal y chicatana, todo molido en molcajete.
En Chiapas, comúnmente, se preparan asadas en comal con un poco de sal y se pueden servir en tacos de tortillas recién hechas, con jugo de limón o chile, y también con guacamole o chilitos de Simojovel fritos. Además le pueden servir solos, como una exquisita botana para acompañar las cervezas con los amigos.
Claro que ahora el negocio es de los pueblos cercanos donde no lo consumen y lo «exportan» a Tuxtla, además que usted puede sorprender a propios y extraños, compartiendo su sabrosa entomofagia (práctica de consumir insectos), en cualquier época del año ya que guardados en el congelador le pueden durar todo el año.
Algunos datos curiosos que resultan después de comprar nucú en los mercados de Tuxtla son: una «medida de nucú» cuesta 20 pesos y trae casi exactamente 100 nucús, es decir que cada uno vale 20 centavos.
Además dicha «medida» pesa de 20 gramos, por lo que cada gramo nos cuesta un peso; así tenemos que un kilo de nucú nos estaría costando hasta mil pesos, conteniendo 5 mil nucús aproximadamente; un gusto bastante caro desde esta perspectiva. Aunque puede conseguirlo más barato si lo compra al mayoreo (por cubeta de 20 litros) con las marchantas del mercado «San Juan», pero tiene que comprarlo de madrugada y repartirlo con su familia o amigos.
Y tal vez por esto es que el animador Raúl Velasco alguna vez lo llamó el «caviar chiapaneco», y no sólo por compartir el hecho de ser huevecillos extravagantes, sino también por su alto costo.
Por todo lo anterior, la próxima vez que lo inviten a comer nucú, no haga muecas ni ponga cara de asco, sólo tómelo con calma y haga el intento. Aunque en su primera vez es mejor que les quite las cabecitas, que es la parte más durita, pero échele ganas y recuerde que se va a comer puras «reinitas», todas alimentadas sanamente y de excelente calidad nutricional. ¡Buen provecho! Tizcotá.
