[En las fincas de Comitán…] Había también el encargado de la ordeña de las vacas quien, a su vez, era también el quesero. Los quesos se guardaban en la despensa, que era un cuarto de la casa dedicado únicamente a guardar alimentos. Sobre grandes tablas sostenidas por cabestros (lazos hechos con la cerda de los caballos) se colocaban los quesos que, después de secos, serían enchilados para conservarlos por mucho tiempo. La manteca de cerdo se mantenía en galones o en grandes ollas de peltre. También en la despensa se guardaban los canastos de huevos recogidos del gallinero que estaba situado en la majada; o sea, la extensión de terreno que rodea la casa grande, toda ella bardada de material o con un empedrado.
Las trojes eran de madera y servían para guardar las cosechas de maíz y de frijol; estas siembras eran llamadas de temporal, por sembrarse en los meses de mayo o junio y con cosecha en noviembre o diciembre. El maíz de regadío, que se sembraba desde antes de mayo y era regado mata por mata con cántaros hasta que llegaran las lluvias, se cosechaba en agosto o septiembre; y el maíz puljá, que se sembraba en terrenos húmedos para cosechar elotes en la Cuaresma. Por su parte, el frijol de suelo, negro y coloradito, se cosechaba también en julio y agosto; y el de enredo, que se siembra con el maíz para que allí se enrede, se cosechaba en noviembre o diciembre. El frijol almacenado incluía el llamado gato, el colorado de enredo, el ballito y uno de ejotes muy largos llamado barretón. Para la cría de ganado caballar, las yeguas eran cruzadas con burros llamados maderos u oficiales; y de esta cruza nacían los híbridos machos y mulas. Estas crías, llamadas muletos, se vendían en la feria de agosto.
En estas fincas existía una tienda que era dada a alguna persona para encargarse de ella o al administrador de la finca. Los artículos de la tienda eran pagados con dinero o con huevos, pollos, gallinas y mazorcas o frijol. Para la organización del trabajo por cuadrillas y el orden de los mozos, se contaba con un mayordomo que vivía cerca de la casa grande, tenía un sueldo y raciones consistentes en maíz, frijol, panela, sal; era el hombre de las confianzas del patrón o del administrador; y la familia del mayordomo, esposa e hijas, eran también a quienes la patrona pedía ayuda en los quehaceres de la casa o cuando había visitas o fiestas.
Cuando se mataba un puerco, se llamaba al encargado de estas actividades quien temprano lo sacrificaba, limpiaba perfectamente, chamuscándole los pelos con palmas encendidas; y luego con agua caliente, dejándolo completamente limpio. Para destazarlo se freían las lonjas y algo de carne gorda; para los chicharrones se asoleaba la piel en grandes tiras para freír los de cáscara; y lo demás de carne, se hacía en chorizos, longanizas, butifarras, piernas mechadas. Para que todo esto se conservara por más tiempo, los menudos o vísceras se cocían aparte y con la sangre se hacía la moronga (morcilla), poniéndole chile picante y hierbas de olor. Para esto era también llamada una mujer que sabía los secretos de su preparación. La manteca se guardaba en grandes trastos, pero todavía caliente se le ponían pedazos de chicharrón que, después, serían sacados para ofrecerlos como un manjar especial en caso de visitas imprevistas. Se sacaban, calentaban y, así, se daba uno el lujo de servir chicharrones calientes.
Cada año se efectuaban las hierras para saber el número de cabezas de ganado que se tenía; en ello trabajaban los llamados vaqueros, hombres que montados a caballo que recorrían la finca en busca del ganado viendo la nacencia de crías o para localizar algún animal agusanado o enfermo. En estos casos, se llevaba al animal a la casa grande en donde era curado amarrado al bramadero. Estos vaqueros traían ganado en trozos (rebaño) para meterlos a los corrales y allí se marcaban con el fierro de la finca y se les hacía una seña, cortándoles un pedacito de oreja; los patrones sentados en un palco que los corrales tenían, apuntaban el sexo y edad del animal marcado; y el ganado adulto, únicamente se descolaba de la carda y se apuntaba el sexo. Así, el dueño sabía cada año cuánto ganado tenía en vacas, toros, novillos, y el aumento de la nacencia; en igual forma el ganado caballar, cuado se vendía se le ponía una marca atravesada llamada “venta”. De esta forma, cada dueño de finca tenía su marca y si se le encontraba un animal que decían fue vendido y no tenía la marca de venta, se podía reclamar como robado y se recogía.
