Por: Antonio Cruz Coutiño
Por fin se le hace al pozol, a nuestro pozol, el de los pueblos y ciudades de Chiapas, pues desde hace tiempo tenía el pendiente de escribir algo al respecto. Pozol, palabra de origen náhuatl (pozolli: espumoso) que designa a las diversas bebidas y platillos preparados sustancialmente con maíz previamente cocido, nixtamalizado. Pozol que en los estados de Guerrero y Michoacán, y en los de la región del Bajío (Guanajuato, Querétaro Aguascalientes y Jalisco), es uno de sus platillos emblemáticos. Se le designa pozole y sus ingredientes básicos son: nixtamal, carne de puerco (carne magra, cabeza o hueso con carne) y chiles diversos —los disponibles—, aunque siempre son preferidos chileanchos y guajillos. De modo que por allá conocen el pozole blanco o natural, el rojo y el verde; cualquiera de los tres, “adornados” con orégano, cebolla, limón, lechuga e incluso rábanos y tostadas.
Sin embargo nuestro pozol es diferente; otra cosa: brebaje divino junto al chocolate, bebida alimenticia, fresca y refrescante; elíxir del medio día, tentempié de nuestra predilección, aunque con ligeras diferencias lo compartimos con Oaxaca, Tabasco, Veracruz, Campeche, Yucatán y Centroamérica. Nuestro pozol es algo propio: los zoques le llaman popohujcuy, los tzotziles uch’omo’, los tzeltales mat’z y los tojolabales pichi’. No obstante, es muy probable que en la antigua Mesoamérica de los tiempos precolombinos, ambos aderezos gastronómicos hayan compartido la mesa de los antiguos mexicanos, de los diversos pueblos de Centroamérica, desde San Luis Potosí hasta Nicaragua, incluyendo todas las culturas de la región.
De este elíxir, o lo que es igual, del maíz previamente nixtamalizado y molido, cuenta el Popol Vuh, fue hecho el verdadero hombre, el hombre primigenio.
Cuando los europeos conocen esta parte del mundo, la civilización náhuatl domina política, cultural y económicamente a Mesoamérica, y sus portadores, en tanto que mandamaces del imperio, heredan las diversas formas del patrimonio cultural, gastronómico, de las varias civilizaciones predecesoras. Los cronistas españoles relacionan y registran el vivo consumo de una gran cantidad de bebidas frescas y calientes, asociadas al cacao, y advierten que algunas contienen maíz en varias formas, además de otras especias. Era el gran conjunto de bebidas que, relativamente modificadas por la modernidad y el tiempo, aún hoy forman parte de la cocina, el buen gusto y el mejor paladar de los chiapanecos, centroamericanos y mexicanos en general. Me refiero a las muchas variedades de chocolate, a los diversos atoles y champurrados, y a las variadísimas formas de pozol.
Entre las bebidas frescas y calientes más próximas al pozol —próximas en el tiempo, en la distancia y en la asiduidad de su consumo— se encuentran el atol agrio o shucoatole, como le llaman en El Soconusco, el famoso pozol agrio de las caminatas largas, el champurrado y el polvillo de Guatemala; el pozol de camote, propio de Tabasco, el rojo tazcalate o taxcalate y los diversos atoles de maíz crudo y cocido, o de elote; el chorote tabasqueño, el típico pinol o pinole, el atol de granillo de San Cristóbal, y ahora que recuerdo: el tejuino fresco y sabroso de Colima y los estados vecinos, el mismo que se vende en las plazas públicas de Manzanillo.
Asi que referirnos a nuestro pozol es reivindicar una parte substancial de la gastronomía popular de los pueblos y comunidades de la región. Popular en los tiempos de olmecas, toltecas, mexicas y mayas. Popular hoy entre albañiles, burócratas, campesinos, pescadores, comerciantes, citadinos y gente del medio rural. De venta ahora mismo junto a edificios gubernamentales, instituciones médicas y educativas; en mercados, calles, jardines, y en las proximidades de fábricas, maquiladoras, universidades, granjas, centros comerciales y centros de trabajo.
Nuestro pozol; el de Pichucalco y Ocosingo, el de San Cristóbal y Motozintla, el de Cintalapa y Suchiapa, el de Tapachula y Arriaga, o el de Chicomuselo y Tuxtla… todos son uno: se prepara desde el maíz y el nixtamal en casa y se consume ahí mismo. Se elabora en casa pero es llevado al mercado o a los diferentes puntos de venta. Las vendedoras van de casa en casa y ofrecen el pozol en forma de pequeñas bolas de pasta. Se compra la masa preparada y se bate y se bebe en familia.
Los albañiles lo compran, baten y endulzan en su trabajo. Todos, si oportunidad tenemos, batimos el pozol con nuestras propias manos. Los turistas compran a precio de oro, el pozol batido junto al templo de Santo Domingo en Chiapa. Las mejores variedades se expenden en los mercados públicos. Las bolas de pozol, envueltas en totomostle o doblador, forman parte del “almuerzo” del campesino típico. La venta de pozol se encuentra asociada a los antojitos callejeros. En los puntos de venta se expende pozol batido, pero también a granel y en pasta. Hay pozolerías famosas, a la intemperie, en los mercados, en las calles y “dentro de casa”. El pozol blanco y agrio es preferido entre los pueblos indios y… con una buena jícara de pozol se calma hasta el hambre del más necesitado.
Asi que el pozol es nuestro genérico alimento. Pozole es el platillo del centro-occidente de México. Pozolera es quien fabrica o vende pozol. Pozolero es el alias del planeta Venus, el lucero de la mañana entre los pueblos de Chiapas. Apozolar o “hacer pozol algo” es deshacerlo o destruirlo. Apozolado se ve el platillo exageradamente cocido. Pozolcalli es el nombre de una cadena de restarurantes bien mexicanos. Pozolito es el pozol más preciado, el más rico, el hecho por nuestra madre. Pozolear es el acto de beber pozol. Pozoleada es la que nos damos, cuando estamos en familia. Pozolería es el lugar en donde se expende pozol preparado y masa de pozol. Y a “pozol” suenan innúmeras palabras asociadas, reservorio lingüístico del español que se habla en Chiapas y Centroamérica.
Por aquella razón, es extensa la relación de ideas y vocablos asociados a los objetos, recipientes y substancias vinculadas al pozol: 1. Los diferentes tipos y variedades de maíz. 2. El apaste, olla o “galón” en donde se cuece el nixtamal. 3. Los diferentes grados de cocción que permiten las variedades de pozol. 4. La antigua cal viva que se agregaba a su cocimiento. 5. La “legía” amarilla en que se convierte el agua, tras hervir el nixtamal. 6. La piedra, el metate, el “molino de nixtamal” o el molino formal grande, en donde se muele el maíz cocido. 7. La masa que se forma luego de la molienda. 8. El proceso de amasado y mezcla que implica el pozol de cacao. 9. El intrincado proceso de incorporación del cacao a la masa (y más cuando en vez de cacao se utiliza zapuyul: la almendra del zapote colorado). 10. Los diversos aderezos del pozol: azúcar, panela, sal, sal con chile (seco o húmedo), tajos de mango verde y jocotes tiernos. 11. El huacal, guacal, jícara o jicalpestle, recipiente tradicional en que se bebe el pozol. 12. El árbol de guacal o jícaro (Crecentia cujete de las bignoniáceas) que produce las hermosas esferas con que se fabrican las jícaras. 13. El musú, chinga o chingaste, vocablos con que conocemos el asiento del pozol. 14. La tachuela o taza de hojalata en que también se bebe el pozol y… lo que es más común ahora, 15. La bolsa plástica de pozol batido “para llevar”, provista de popote.
Quince referencias apenas, para registrar a grosso modo, los ires y venires de nuestro pozol. El mismo que tiene tantas variedades como pueblos existen en Chiapas, Centroamérica y el sur-sureste de México, pero que en una apretada síntesis, algunas habría qué incluir, y me decanto por las siguientes:
1. Pozol blanco o simple, “fino o reventado”, como decimos en Los Cuxtepeques. 2. Pozol blanco, que también llamaban popohujcuy en San Fernando y pueblos del rumbo. 3. Pozol blanco, “reventado o caliente” como dicen en Tuxtla (en donde el reventado es de masa gruesa y el caliente de masa fina). 4. Nuestro famosísimo pozol de cacao que también llaman pozol negro en ciertas comunidades y cacahujcuy entre los pueblos zoques. 5. Pozol de cacao, en algunos casos enriquecido con algo de zapuyul y en otros con canela. 6. Pozol de cacao que no es de cacao sino en verdad de zapuyul. 6. Pozol nambimba que dicen es típico de Suchiapa, pero hasta la fecha desconozco. 7. Pozol de San Pedro, el más ritual de los pozoles chiapanecos, nativo de Tuxtla Chico, aderezado con cacao, pataste, jengibre y otras varias especias. 8. El más típico pozol tabasqueño, adicionado con leche y acompañado con dulces. 9. El pozol inconfundible de San Pedro Tapanatepec, que sólo se sirve el día de la festividad del santo y, por increíble que parezca, 10. El pozol deshidratado, que mediante procesos semi-industriales envasan, y es comercializado entre los chiapanecos cuyos familiares se encuentran en el norte del país, o en cualquier parte del mundo.
Resta apuntar que el buen pozol de cacao se bebe “al tiempo” o frío, con hielo o sin él y, aunque regularmente se sirve endulzado, hay personas que lo prefieren amargo. Que con el pozol blanco u ordinario ocurre lo mismo, con la salvedad de que al servirse “simple”, debe acompañarse con los aderezos anotados arriba, al tiempo que si se bebe dulce, se armoniza con trocitos de panela, el “piloncillo” de los mexicanos. Ambos pueden pedirse “espesos” o “claritos”, es decir: con más o menos musú, y ambos suelen servirse en guacal, tachuela, jicara o “medida”… pequeña o grande, en correspondencia con el tamaño del hambre o del estómago.
Finalmente, tres noticias se me han escapado: 1. La creeencia de que el fuereño que degusta el pozol de Chiapas, difícilmente regresa a su tierra, pues aquí se queda a vivir para siempre. 2. Que todos los de acá, por necesidad y por costumbre, meneamos intensamente la jícara, mientras ingerimos el pozol. De otro modo, la substancia de este elíxir quedaría en el asiento y se perdería, y 3. Cuentan que hace tiempo, una familia envió a un hijo suyo, a estudiar a la ciudad de México. Tras un año de ausencia y de vacaciones en casa, su madre le sirvió pozol. El muchacho, aparentemente olvidado de los modales típicos, preguntó qué era lo que le habían servido. No recordaba el nombre del brebaje. Cuentan que con tamaños ojos, la madre enojada le respondió:
“¡Anda jijuelachingada! Del nombre ya te olvidaste, pero no de la meneada. ¡Ah bestia, animal, caballo!